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Hidratos de carbono e índice glucémico



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Indice glucémico de los alimentosEl aumento en el nivel de glucosa en sangre que tiene lugar cuando se ingieren alimentos que contienen hidratos de carbono se denomina respuesta glucémica.

El índice glucémico o "glycemic index" (IG) se define como el área de incremento de la curva de respuesta a la glucosa en sangre (cambio en la concentración de glucosa en sangre en un intervalo de tiempo) tras el consumo de 50 g de hidratos de carbono de un alimento prueba, expresado como un porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de hidratos de carbono de un alimento estándar o de referencia consumido por el mismo sujeto. El alimento de referencia, al que se asigna un índice glucémico de 100, puede ser 50 g de glucosa o una cantidad de pan blanco que contenga 50 g de almidón (véase figura 1).

Niveles de Glucosa
FIGURA 1: Niveles de glucosa en sangre tras la ingesta de hidratos de carbono.

 

El concepto de IG se ha desarrollado para clasificar los alimentos según su potencial para aumentar la concentración de glucosa en sangre (figura 1). Los alimentos pueden clasificarse en función de su IG al comparar el valor obtenido en cada uno de ellos con el valor de 100, que es el obtenido con el alimento estándar. Veámoslo:Rangos Indice Glucémico - IG

Debe tenerse en cuenta que además de la cantidad y la digestibilidad de los almidones y la cantidad y fuentes de azúcares en una comida, la presencia de grasas y proteínas, el grado de procesamiento y cocción, y la cantidad de fibra alimentaria presente, afectan a la respuesta glucémica del alimento. Recientemente Foster-Powell y colaboradores (2002) han publicado el IG de 750 alimentos en los que se tienen en cuenta estas consideraciones.

Alguno de los beneficios de introducir alimentos de bajo IG en la dieta son:

  • Mejoran el control de la glucosa en diabéticos: el consumo de comidas que contienen un IG bajo está asociado con la disminución de la glucosa en sangre y de la respuesta insulínica tras las comidas.
  • Mejoran los factores de riesgo de la enfermedad cardiaca: el consumo de comidas que contienen un IG bajo mejoran el perfil lipídico y disminuyen las concentraciones elevadas de triglicéridos en sangre en personas con hipertrigliceridemia.
  • Ayudan a la reducción del peso corporal.
  • Presentan un posible efecto protector frente al riesgo de sufrir cáncer de colon y mama.

Veamos ahora una clasificación de algunos alimentos según su IG considerando la glucosa como estándar de referencia:Indice Glucémico Alimentos

TABLA 2: Clasificación de algunos alimentos según su índice glucémico (IG) considerando la glucosa como estándar de referencia. Fuente / University of Sydney, 2007 (www.glycemicindex.com); Foster-Powell et al., 2002.

 

Funciones de los Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono tienen una gran variedad de efectos fisiológicos que son de gran importancia para la salud, destacando principalmente su función energética.

A continuación se desarrollan algunas de sus funciones principales:

1.- Energética

  • La mayor parte de los hidratos de carbono de la dieta se absorben en la parte superior del intestino delgado, constituyendo el combustible inmediato en el organismo, proporcionando su combustión 4 Kcal/g (17 KJ/g).
  • Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales, sólo utilizan glucosa como combustible celular. Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los hidratos de carbono se almacenan en el hígado y en músculo como glucógeno (entre 100 y 250 g respectivamente, dependiendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, acumulándose en el tejido adiposo.
  • Algunos hidratos de carbono son resistentes a la digestión en el intestino delgado, como algunos oligosacáridos, el almidón resistente, los polisacáridos no amiláceos y los polioles, y son fermentados por la microflora intestinal en el intestino grueso a ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (acetato, propionato y butirato) y gases (dióxido de carbono, hidrógeno y metano).
  • Se estima que la cantidad de energía producida por la fermentación de los hidratos de carbono es de 2 Kcal/g (8.3 KJ/g) aproximadamente, lo que supone la mitad del valor calórico de los hidratos de carbono digeridos en el intestino delgado.

2.- Ahorro de proteínas

  • Los hidratos de carbono no son absolutamente esenciales, debido a que la glucosa puede sintetizar-se de novo a partir de aminoácidos y los intermediarios piruvato y lactato. De esta forma, cuando la glucosa no se encuentra disponible, aumenta la gluconeogénesis para proporcionarla a los tejidos que la necesitan. A pesar de que existe esta síntesis de novo, del orden del 50% de la glucosa debe ser ingerida obligatoriamente con la dieta para ser utilizada por el cerebro, la retina y los glóbulos rojos.
  • Por tanto, la inclusión de hidratos de carbono en la dieta ahorra proteínas y disminuye la excreción de nitrógeno.

3.- Regulación del metabolismo de las grasas

  • Para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto aporte de hidratos de carbono.
  • Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, formándose en el organismo productos intermedios de este metabolismo (cuerpos cetónicos) y provocando cetosis.
  • Se recomienda un aporte dietético mínimo de 100-125 g diarios de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis.

4.- Algunos de ellos son constituyentes de moléculas de gran importancia biológica

  • Las pentosas ribosa y desoxirribosa forman parte de la estructura del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN) respectivamente.

5.- Efecto regulador de las funciones gastrointestinales

  • Los polisacáridos no digeribles (no amiláceos) tienen un efecto laxante al aumentar el volumen y la velocidad del tránsito intestinal.
  • Por otra parte, los hidratos de carbono que son fermentados en el intestino estimulan el crecimiento bacteriano, lo que protege frente a la invasión de especies patógenas.

6.- Efecto sobre la saciedad

  • La posibilidad de controlar el hambre, la saciedad y la ingesta de alimentos alterando el tipo de hidrato de carbono presente en los mismos ha sido estudiado en diferentes investigaciones.
  • Sin embargo, la variabilidad de los resultados obtenidos y la carencia de conocimientos que permitan encontrar los parámetros fisiológicos a través de los que se regule la ingesta de alimentos, limita la aplicación práctica de este efecto.

7.- Eliminación de fármacos

  • Algunos fármacos se conjugan con el ácido glucurónido en el hígado y se eliminan por orina.

8.- Metabolismo biliar

  • El ácido glicólico forma parte de la bilis, cuya función es la de facilitar la digestión y la absorción de las grasas.

 

Recomendaciones diarias de Hidratos de Carbono

No están establecidas unas necesidades diarias recomendadas específicas para los hidratos de carbono en la alimentación. Sin embargo, la cantidad mínima que se debe ingerir con la dieta humana para evitar la aparición de cetosis es de 100 g/día. Además, en los países occidentales están establecidos unos objetivos nutricionales que deben cumplir las dietas para ser equilibradas en las que, los hidratos de carbono totales deben aportar al menos un 55% de la energía total de la dieta. Por otra parte es aconsejable que la mayor parte de los hidratos de carbono sean complejos, es decir, almidones (pan, cereales, legumbres, pastas), mientras que los hidratos de carbono sencillos (azúcares) no sobrepasen el 10% de las calorías totales de la dieta.

En este sentido, en España no se cumple esta recomendación...

Para el conjunto nacional, la ingesta media de hidratos de carbono es de unos 300 g, lo que representa un 40-45% del consumo calórico total, debido fundamentalmente, a la importante reducción del consumo de pan, patatas y leguminosas. Sería deseable aumentar su consumo para equilibrar de nuevo el perfil calórico. Por otro lado, si dicho aumento se realizara, principalmente, en forma de hidratos de carbono complejos (pan, cereales en general, legumbres, patatas, pastas, etc), además de aumentar el porcentaje de energía por parte de los hidratos de carbono, aumentaría la ingesta de minerales y vitaminas que muchas veces se consumen en pequeña cantidad.

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